Il pollo, va macellato il giorno prima e conservato in frigo; dopo averlo tagliato a pezzetti, almeno otto parti, lo si fa rosolare in un tegame di coccio con 1 cucchiaio di strutto o in alternativa con 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine. Quando i pezzetti sono dorati li si condisce con un trito di sale grosso, pepe, rosmarino, aglio e salvia, li si bagna con vino bianco lasciando evaporare. Si possono aggiungere pezzi di pomodoro maturi, se d’inverno quelli preventivamente raccolti d’estate e conservati appesi in luoghi ventilati.
Si porta tutto a cottura per un’ora abbondante e solo verso la fine si aggiungono le patate precedentemente fritte in padella con pochissimo olio.